Gestión de Restaurantes
Escandallo
Ficha técnica que desglosa todos los ingredientes, cantidades, costes y proceso de elaboración de un plato.
El escandallo (o receta estandar) es imprescindible para controlar costes y mantener la consistencia. Debe incluir: lista de ingredientes con gramajes, coste unitario de cada ingrediente, coste total del plato, proceso de elaboración paso a paso, foto de emplatado y alergenos. Cada plato de la carta debe tener su escandallo actualizado. Es la base para calcular el food cost y fijar precios de venta.
Relacionados