Glosario

Glosario Gastronómico

36 términos de gastronomía y hostelería explicados para profesionales del sector.

Técnicas de Cocina

Mise en Place

Preparacion y organización previa de todos los ingredientes y utensilios necesarios antes de comenzar a cocinar.

Sous Vide

Técnica de cocción al vacio a baja temperatura. Los alimentos se sellan en bolsas hermeticas y se cocinan en baño de agua a temperatura controlada.

Abatimiento

Proceso de enfriamiento rápido de alimentos cocinados. Reduce la temperatura de 65 C a 3 C en menos de 90 minutos.

Regeneracion

Proceso de llevar un alimento previamente cocinado y enfriado a temperatura de servicio, manteniendo su calidad.

Emplatado

Arte y técnica de presentar los alimentos en el plato de forma estética y funcional antes de servir al comensal.

Gestión de Restaurantes

Food Cost

Porcentaje del coste de materia prima respecto al precio de venta. Formula: (coste ingredientes / PVP) x 100.

Escandallo

Ficha técnica que desglosa todos los ingredientes, cantidades, costes y proceso de elaboración de un plato.

Merma

Perdida de materia prima durante la preparacion, cocción o almacenamiento. Incluye peladuras, huesos, evaporacion y deterioro.

Ticket Medio

Gasto promedio por comensal o por mesa. Formula: facturación total / número de comensales (o mesas).

Prime Cost

Suma del coste de materia prima (food cost) y el coste de personal. Es el indicador más completo de eficiencia operativa.

Ingenieria de Menus

Metodologia para analizar la rentabilidad y popularidad de cada plato de la carta y optimizar su diseño y composición.

APPCC

Analisis de Peligros y Puntos Criticos de Control. Sistema preventivo de seguridad alimentaria obligatorio en hostelería.

FIFO

First In, First Out. Sistema de rotación de stock donde los productos que entran primero son los primeros en usarse.

RevPASH

Revenue Per Available Seat Hour. Ingreso generado por asiento disponible por hora. Metrica de eficiencia de sala.

Cocina Central

Instalación donde se prepara comida para distribuir a multiples puntos de venta o consumo.

Tipos de Establecimiento

Dark Kitchen

Cocina sin sala ni atención al público, dedicada exclusivamente a la preparacion de comida para delivery.

Gastrobar

Establecimiento que combina la informalidad de un bar con una oferta gastronómica de calidad superior a la de un bar tradicional.

Casual Dining

Restaurante de servicio completo con ambiente informal, precio moderado y carta accesible. Entre fast food y fine dining.

Fine Dining

Alta restauración con servicio excelente, cocina de autor, productos premium y experiencia gastronómica completa.

Obrador

Espacio dedicado a la producción de pan, bolleria, pastelería u otros productos de panadería y reposteria.

Servicio y Sala

Pase

Zona de la cocina donde se emplazan los platos terminados y se coordinan las salidas al comedor. También el acto de "cantar" los pedidos.

Partida

Sección de la cocina especializada en un tipo de preparacion: frios, calientes, pescados, carnes, pastelería, etc.

Servicio

Periodo de actividad en un restaurante durante el cual se atienden comensales. Tipicamente almuerzo y cena.

Sommelier

Profesional especializado en vinos y bebidas que asesora a los comensales en la selección y maridaje.

Maridaje

Arte de combinar vinos y bebidas con platos para potenciar la experiencia gastronómica.

Menú Degustación

Selección de platos en formato reducido elegida por el chef que muestra lo mejor de su cocina. Tipico de restaurantes de alta cocina.

Rotacion de Mesas

Número de veces que una mesa se ocupa durante un servicio. Mayor rotación = mayor facturación por servicio.

Brigada de Cocina

Estructura jerarquica del equipo de cocina. Modelo clásico creado por Auguste Escoffier en el siglo XIX.

Producto y Materia Prima

Producto Km 0

Materia prima producida en un radio cercano al restaurante (generalmente menos de 100 km). También llamado producto de proximidad.

Temporada

Periodo del año en que un producto está en su punto óptimo de calidad, sabor y precio. Cocinar con producto de temporada es más rentable y sostenible.

Masa Madre

Cultivo natural de levaduras y bacterias usado para fermentar pan. Produce panes con más sabor, mejor textura y mayor durabilidad.

Trazabilidad

Capacidad de rastrear el origen, procesado y distribución de un producto alimentario en todas las etapas de la cadena.

Marketing Gastronómico

Glosario SEO

Glosario Gastronómico

Mise en Place

Sous Vide

Abatimiento

Regeneracion

Emplatado

Food Cost

Escandallo

Merma

Ticket Medio

Prime Cost

Ingenieria de Menus

APPCC

FIFO

RevPASH

Cocina Central

Dark Kitchen

Gastrobar

Casual Dining

Fine Dining

Obrador

Pase

Partida

Servicio

Sommelier

Maridaje

Menú Degustación

Rotacion de Mesas

Brigada de Cocina

Producto Km 0

Temporada

Masa Madre

Trazabilidad

Delivery

Marca Virtual

Upselling

Storytelling Gastronómico