Gestión de Restaurantes
Merma
Perdida de materia prima durante la preparacion, cocción o almacenamiento. Incluye peladuras, huesos, evaporacion y deterioro.
La merma puede representar entre un 5% y un 30% del coste de materia prima según el tipo de producto. Ejemplos tipicos: carne (15-30% en huesos y grasa), pescado (40-60% en espinas y piel), verduras (10-25% en peladuras). Reducir mermas implica: formación del equipo en técnicas de corte, rotación FIFO de productos, aprovechamiento de subproductos (caldos, salsas) y control de porciones.
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